GUT KOCHEN KANN NUR, WER AUCH GUT ESSEN KANN

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Die Essenz kommt am Schluss. Fast bedächtig schüttet André Oltersdorff den Sud über die Fischvariationen auf dem Teller.

Aufs Schönste angerichtet warten dort kleine Häppchen Skrei, Thunfisch und Lachs, gekrönt von einer Jakobsmuschel und einer Krevette auf ihr warmes Bad, das sie köstlich ergänzt. Nicht nur der erste Blick, sondern der erste Atemzug mitten in den sich entfaltenden Duft offenbart, dass hier ein wahres Labsal wartet.
Es ist nicht einfach, einen Namen für André Oltersdorff in seiner Rolle als Küchenchef zu finden. Hobbykoch klingt fast profan. Chefkoch ist er zumindest in seinem Zuhause in Steinberg. Profikoch wäre vorstellbar. Der 47-Jährige, der in leitender Position in einer Werbeagentur arbeitet, ist von jung an der Speisenzubereitung verfallen. Leidenschaftlich. Aber mit einem klaren Blick auf das System. „Ich schätze die Intelligenz des Kochens, die Überlegung, was dahintersteckt und die Herausforderung der erfolgreichen Zusammenstellung“, sagt er. Begonnen hat er sein Leben mit der Kulinarik in einer Männerrunde. Oltersdorff wuchs in der Nähe von Rostock auf und zog zum Studium der Wirtschaftsinformatik nach Berlin und später nach Hamburg. „Dort habe ich mit Freunden gekocht, so nach der Art losziehen, einkaufen und ab an den Herd.“ Hängen geblieben ist er schließlich an der Haute Cuisine, der klassischen französischen Küche. „Allerdings ist bei mir auch die traditionelle Küche der Ostseeküste nicht zu verhehlen“, gesteht er ein.
Geschult bei Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt und Juan Amador, hat der derzeitige Präsident des örtlichen Lions-Clubs gemeinsam mit Küchenmeister Eckhardt Keim unter dem Motto „Der Profi und der Laie“ viele Jahre lang sein Wissen in der Genuss-Akademie Frankfurt weitergegeben. Inzwischen fordert sein Club einen Tribut, bindet ihn zeitlich ein. „Aber die Lions sind wichtig für Dietzenbach und ich möchte auch etwas zurückgeben.“ Am Wochenende gehört der heimische Herd nach wie vor ihm. Den Alltag in der Küche gestaltet Jana Oltersdorff für die elfjährigen Zwillingssöhne und ihren Mann. „Es kann schließlich nur gut kochen, wer auch gut essen kann“, weiß der Gourmet aus Leidenschaft.

Shrimps auf geröstetem Pumpernickel mit Birne und Wasabi-Creme:

Shrimps, Wasabi-Paste, Crème fraîche, Birne, Pumpernickel, Salz

Die Shrimps waschen und gut abtropfen lassen. Die Wasabi-Paste mit Crème fraîche und etwas Salz verrühren. Anschließend die Birne in kleine Würfel schneiden und mit den Shrimps vermengen. Pumpernickel ohne Öl kurz in der Pfanne rösten und als Boden in ein Glas geben. Die Shrimps und die Birnenwürfel darauf schichten, die Wasabi-Creme darüber geben und mit geriebenem Pumpernickel bestreuen.

Edle Fischsuppe

2 Zwiebeln, 400 g Fischkarkassen, 400 g Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren, 1 kleiner Bund Thymian, 1 Champignon, 0,2 l trockener Riesling, etwas Wasser, Knoblauch, Kirschtomaten, Pernod, Safran, Grüner Spargel, weiteres saisonales Gemüse, Jakobsmuschel, Krevette, Edelfisch wie Skrei, Lachs, Thunfisch, Wermut, Salz, Pfeffer

Für den Fischfond: 2 Zwiebeln glasig schwitzen, 400 g Fischkarkassen mit 400 g Wurzelgemüse, 1 Lorbeerblatt, 6 zerdrückten Wacholderbeeren, 1 kleinen Bund Thymian, 1 Champignon, 0,2 l trockenem Riesling und etwas Wasser auffüllen, aufkochen lassen und anschließend 20 Minuten köcheln, passieren und gegebenenfalls entfetten.

Anschließend: Knoblauch und Kirschtomaten im Fond köcheln lassen, durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Einen Hauch Pernod und Safran dazugeben, aufkochen und warmhalten.
Den Grünen Spargel leicht schälen, blanchieren und kalt abschrecken. Spargel in mundgerechte Stücke schneiden und auf einem Suppenteller anrichten, mit saisonalem Gemüse ergänzen.
Jakobsmuschel leicht anbraten, die Krevette putzen und ebenfalls anbraten, salzen und mit Wermut ablöschen. Den Fisch (Lachs, Skrei, Thunfisch oder andere Edelfische) in gleich große Würfel schneiden und mit dem Teller im Ofen vorgaren.
Die Suppe am Tisch angießen und mit geröstetem Baguette servieren.

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